Пробы муки, поступившие на испытания
Испытательный центр (лаборатория) ФГБУ ГЦАС «Ставропольский» проводит испытания в пробах муки по показателям качества (вкус; запах; массовая доля влаги; массовая доля золы; белизна; массовая доля сырой клейковины; качество сырой клейковины; крупность помола; металломагнитная примесь) и безопасности согласно ТР ТС 021/2011 (токсичные элементы; микотоксины; пестициды; радионуклиды; заражённость, загрязнённость вредителями хлебных запасов; зараженность/возбудителями картофельной болезни хлеба).
Безопасность муки является важнейшим условием для производства хлеба и хлебобулочных изделий. По данным микробиологических исследований различных сортов муки, выявлено что заражение муки возбудителями картофельной болезни хлеба происходит чаще всего. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, в процессе уборки, поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.
Картофельная болезнь хлеба – это порча хлеба, вызванная спорообразующими бактериями Bacillus mesentericus. Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.
Выпечка хлеба из проб муки для определения заражённости картофельной болезнью. Ведущий агрохимик ИЦ – Бондаренко Н.В.
